Když člověk vstoupí do strakonické restaurace Sůl a řepa, jako první ho upoutají zavařovací sklenice, které jsou vyskládané od chodby až ke stolům. Najde v nich rajčata, brambory, suchohřiby a jahody, ale nečekaně také jehnědy z lískového ořechu nebo květy smrku.
“Vypadají jako šišky, ale nejsou tak tvrdé. Nakládáme je buď do sladkého sirupu, nebo do octa a medu. Chystáme se je zakomponovat do dezertu, který bude tvořit ještě svěží sorbet z naložených smrkových výhonků, sladkokyselá omáčka ze svatojánských ořechů a sladká oplatka ze žaludového prachu,” říká šéfkuchař Pavel Drdel.
Hosty svého podniku rád překvapuje surovinami, které by si na talíři nedovedli představit. Nabízí třeba i tiramisu, do něhož kromě tvarohu, piškotu, kávové kombuchy, kdoule a čokolády přidává pampelišku. “Nejdřív ji očistíme a usušíme. Pak ji upečeme a rozmixujeme na jemný prach, který chutná jako kakao. I plevel, který na zahrádce nikdo rád nevidí, u nás najde využití. Stejně jako slupky petržele, které buď kvasíme, nebo je sušíme a děláme z nich chipsy. Z petrželové a celerové nati si zase vyrábíme oleje,” vysvětluje šestačtyřicátník s pokérovanýma rukama.
Každou surovinu se v kuchyni snaží zužitkovat od kořene až po nať, a když se mu přece jenom některá část nehodí, nechá ji alespoň zkompostovat. Dbá na to, aby se v jeho kuchyni co nejméně plýtvalo a vařilo se převážně ze sezonních a lokálních surovin.
Nakupovat zeleninu, která do Česka putuje z teplejších krajů, mu přijde nesmyslné. Proto v zimě raději využívá právě kvašené či fermentované plodiny ze své sbírky zavařovaček. S kolegy jich prý každý rok zpracuje až 1500. Od farmářů z okolí odebírá i maso – slaninu má od uzenáře z Horažďovic, hovězí od řezníka z Netěchovic. Na jídelníčku pak nezapomíná ani na jihočeského kapra, který podle něj bývá neprávem podceňovaný.
Na talíři se mají vystřídat všechny chutě
Důraz na udržitelnost přitom vůbec neznamená, že by Drdel vařil dietní stravu, kterou si gurmáni příliš neužijí – právě naopak. Začátkem března například na polední menu zařadil francouzské brambory. “Nerad bych ale jenom opakoval tradiční recept. Proto jsem se zamyslel, co všechno se do jídla běžně dává, a rozhodl jsem se ho pojmout jinak. Základ tvoří naše fermentované brambůrky, které jsou malinko nakyslé. Nevkládáme je do pekáče, ale zaléváme je espumou – nadýchanou omáčkou ze smetany, hořčice a vajec. Nahoru přijdou ještě plátky uzeného a sušený žloutek,” přibližuje Drdel.
Pravidelně servíruje také celerové lasagne se zrajícím sýrem a fermentovaným houbovým prachem. “Nebaví mě jídlo, které chutná stejně na začátku, uprostřed i na konci. Chci, aby se na každém talíři vystřídaly nejlépe všechny chutě – od slané přes sladkou až po kyselou,” zdůrazňuje. Ze svých fermentovaných brambor nedávno vymyslel taky variaci na těstoviny aglio olio. “Česnek s feferonkami jsme při nízké teplotě vařili dvě tři hodinky na grilu a k tomu jsme udělali pěnu z ovčího pecorina, které nám dodává sýrař z Jindřichova Hradce,” zmiňuje Drdel.
I když s oblibou čerpá inspiraci z rakousko-uherské kuchyně, nebojí se k těžkým středoevropským pokrmům přistupovat hravě a trochu je odlehčit. Ve stálé nabídce restaurace Sůl a řepa nechybí ani tafelspitz – oblíbené jídlo císaře Františka Josefa I. “Namísto květové špičky ho připravujeme z hovězího lýtka, které vaříme 22 hodin na 82 stupňů v nálevu z cibule, jalovce, divokého koření a bylinek. Nálev pak slejeme, zašleháme do něj máslo a dochutíme ho petrželovým pyré, nakládanou cibulkou a bršlicí. Maso doplníme kořenovou zeleninou, kterou krátce povaříme, promícháme ji s petrželovým olejem, přidáme černý česnek a kapary ze slunečnic,” líčí Drdel.
Přesvědčit místní je boj s větrnými mlýny
Vzápětí se omlouvá, že musí na chvíli odběhnout za svým týmem do kuchyně. Kolem poledne se totiž podnik Sůl a řepa rychle zaplňuje, a několik zákazníků si dokonce přichází pro oběd s ešusem. Přesvědčit lidi na maloměstě, aby dali šanci neotřelé gastronomii, je podle šéfkuchaře přesto boj s větrnými mlýny.
“I když jsme si ve Strakonicích za šest let provozu našli stálou klientelu, většina hostů jsou pořád přespolní. Pro turisty jsme po strakonickém hradu druhým největším lákadlem, takže by na nás místní mohli být pyšní. Mnoha lidem je ale pořád jedno, co dostanou na talíř. Záleží jim jenom na tom, aby jídla byla hromada. Neřeší, odkud suroviny pocházejí, ani nejsou ochotní zkoušet nové chutě. Snažíme se jejich předsudky nabourávat, ale nejde to tak rychle, jak jsem si představoval,” připouští Drdel.
Od sousedů často slýchává, že kdyby ve své restauraci zlevnil, tak se k němu najíst klidně přijdou. Obědové menu přitom v současnosti prodává za cenu od 120 do 200 korun. Kdyby ji měl ještě snížit, musel by podle svých slov vařit z méně kvalitních surovin, což odmítá. Že by zkusil štěstí ve větším městě, kde by si zákazníky hledal o poznání snadněji, přesto nezvažoval.
“Ve Strakonicích jsem vyrůstal a přál bych si, aby město zase začalo fungovat jako komunita. Představuju si, jak v minulosti chodil holič na oběd do místního lokálu a hospodský se naopak nechával ostříhat ve zdejším kadeřnictví. To by se mi líbilo. Peníze, které vydělám, chci proto vracet zpátky do svého regionu – třeba tím, že podpořím farmáře z nedalekých obcí,” vyzdvihuje Drdel.
Z továrny na motorky do michelinského podniku
K tomu, aby šel hlavou proti zdi a otevřel si podnik, ve kterém nebude dělat žádné kompromisy, ovšem vedla spletitá cesta. “Na konci 90. let nebyla situace v české gastronomii úplně ideální. Člověk makal jako šroub, a přitom občas nedostal zaplaceno. Když se tedy mně a mému kamarádovi naskytla příležitost odjet do Itálie, kde nám jeho táta sehnal práci, hned jsem se sbalil a za tři dny jsme vyrazili. Že budu montovat motorky, jsem se dověděl až tam. Navíc jsem neuměl italsky, a když jsem tedy svému mistrovi potřeboval vysvětlit, že se mi na motoru něco nezdá, napodoboval jsem zvuky, které stroj vydával,” směje se Drdel.
Vedoucí se nad ním tehdy naštěstí slitoval a řekl mu, že bude každý den po práci chodit na hodinu italštiny a další dvě hodiny bude trávit s vývojáři, aby zákonitostem motorů pořádně porozuměl. “Díky tomu jsem se jako montér docela vypracoval. Jak jsme ale bydleli po hotelech, tak za mnou jednoho dne přišel číšník, který už mě trochu znal, řekl mi, že jim zrovna nepřišel kuchař, a zeptal se, jestli bych nemohl vařit místo něj. Tak jsem šel a naivně jsem si myslel, že z Česka něco umím. Ale kdepak, v kuchyni nade mnou stála asi osmdesátiletá paní a v jednom kuse na mě řvala,” vzpomíná.
Stejný číšník mu o něco později navrhl, jestli by si přes léto nechtěl přivydělat v restauraci kousek od Milána. Vyklubal se z ní michelinský podnik, ve kterém Drdel pracoval přes čtyři měsíce. Šťastnou náhodou se tam seznámil s kuchařem, který mu pak dohodil práci v další michelinské restauraci. Tentokrát už se dostal do dvojhvězdy v milánském hotelu Mandarin Oriental.
“Panoval tam velmi tvrdý režim. Zástupce šéfkuchaře, který vedl moji směnu, si s oblibou vyléval zlost na lidech z východní Evropy. Kromě mě tam byli ještě Polák, Maďar, Rumun, Bulhar a Ukrajinec. Naučil jsem se tam ale techniky, které využívám dodnes. Po pětiměsíční stáži mi dokonce nabídli dlouhodobý úvazek, jenže ve fabrice na motorky jsem dostával třikrát víc peněz, tak jsem to nevzal,” vypráví.
V listopadu 2017, přesně na výročí sametové revoluce, otevřel podnik Sůl a řepa, se kterým to nedávno dotáhl až do Pohlreichova pořadu Souboj restaurací. V televizní show se Drdelův pětičlenný tým utkal s kuchaři z olomouckého Long Story Short. “Bál jsem se, že s námi Zdeněk Pohlreich bude mít problém. Pak jsme mu ale dali ochutnat náš celerový tatarák, který uznale pochválil, a zjistili jsme, že je to ve skutečnosti fajn člověk. Horší bylo, že se nám během natáčení v našich malých prostorech celé čtyři dny pohybovalo 30 lidí. Přiznám se, že mi už ke konci pozornost filmařského štábu nedělala dobře. Přišel jsem o svůj klid,” vysvětluje Drdel.
Slovo klid přitom v jeho případě vyznívá trochu paradoxně. Každý den vstává o půl šesté ráno, spát chodí před půlnocí a v restauraci stráví až 500 hodin měsíčně. Oproti jiným šéfkuchařům ale na své kolegy nerad křičí a nejlépe se mu vaří, když je v kuchyni pohodová atmosféra. Tu chce ostatně zprostředkovat také svým hostům. “Zatímco Češi do sebe jídlo obvykle nahází v půlhodinové obědové pauze, v Itálii si na něj vždycky vyhradí alespoň hodinu a někdy u něj sedí i déle. Sejdou se ve více lidech, objednají si několik chodů, u toho si povídají, a z jídla se tak stává zážitek. Měli bychom se od nich učit,” dodává na závěr.
